Aunque muchos bebedores de vino permanecieron felizmente inconscientes de esta adición al ya elevado número de incendios forestales, fue desastroso para los enólogos. Un analista concluyó que los incendios forestales de 2020 le costaron a la industria vitivinícola de California casi cuatro mil millones de dólares, una cantidad que incluye tanto los daños directos de los incendios como la pérdida de ventas por la exposición al humo. “Solo habíamos importado veinte toneladas de Sauvignon Blanc y teníamos que asumir que todo lo demás estaba arruinado”, dijo Egelhoff. “Era una cosecha perdida”. Los cientos de miles de toneladas de uvas de California que quedaron sin cosechar ese año valían más de seiscientos millones de dólares. Oregón sufrió de manera similar. “Durante unos días el cielo estuvo rojo, luego ya no hubo cielo”, dijo Zólnikov. “Era sólo humo sólido”. Limpió cuidadosamente todas las cenizas de sus vides antes de la cosecha, pero cuando los enólogos compartieron las botellas que hicieron con sus uvas, todavía tenían un sabor acre y ahumado.
Obviamente, la mejor manera de prevenir el olor a humo sería, en primer lugar, prevenir los incendios forestales. Mientras tanto, la industria del vino está desesperada por proteger sus uvas. A medida que 2020 llegaba a su fin, un trío de investigadores de la costa oeste: Tom Collins, de la Universidad Estatal de Washington; Elizabeth Tomasino, de la Universidad Estatal de Oregón; y Anita Oberholster, de la Universidad de California, Davis, han propuesto un ambicioso esfuerzo de “humo en vidrio” destinado a encontrar una respuesta. “Este año ha demostrado claramente que debemos estar mejor preparados”, me dijo Tomasino. El USDA, que normalmente tiene una renuencia puritana a financiar investigaciones que podrían ser utilizadas por la industria de la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas, otorgó al equipo 7,65 millones de dólares en 2021. “Por muy devastador que fue 2020, ese es el lado positivo”, dijo Egelhoff, quien recuerda haber enviado al trío “un correo electrónico muy enojado” ese año, quejándose de la falta de ayuda a los investigadores. “Realmente los impulsó a encontrar las soluciones que necesitábamos”. »
En septiembre, me uní a Collins y a un grupo de estudiantes en un viaje a las bodegas experimentales de la Universidad Estatal de Washington en el Valle de Yakima. Era temprano en la mañana y dos amaneceres iluminaban el horizonte. El falso amanecer hacia el norte fue un incendio forestal: durante la noche, los rayos habían encendido la hierba seca de Rattlesnake Ridge, dando a las colinas que nos rodeaban un alivio inquietante. Fue un cruel recordatorio de por qué nos habíamos despertado a esta hora. Antes de que terminara la mañana, simulamos nuestro propio fuego de campo para estudiar el impacto del humo en las uvas de vino.
Collins lleva a cabo los experimentos de olor a humo más impresionantes del país. Mientras el equipo de Tomasino, Oregón, trabaja con un puñado de vides a la vez, Collins fuma el equivalente a un cuarto de acre de vides en grandes invernaderos, lo que le permite aproximarse a las condiciones del mundo real y producir una cantidad decente de vino verdaderamente terrible. (Lamentablemente, Oberholster murió de cáncer el año pasado). Cada casa tiene doscientas enredaderas de Merlot y, una vez que llegamos, comenzamos a cubrirlas con telas de sombra, acompañadas de un altavoz portátil que bombeaba Fleetwood Mac. Tres de las casas debían permanecer libres de humo, como control experimental. En otros tres casos, utilizamos ataduras para colgar grandes trozos de tubería de plástico ventilada a lo largo de cada hilera de enredaderas, directamente debajo de los racimos de uvas moradas.
Los estudiantes y yo discutimos sobre lonas y amarres mientras Collins, quien es voluntario de los Boy Scouts, daba instrucciones salpicadas de suaves nervios y recordatorios de hidratarse. Cuidó las tuberías y las conectó a tres rejillas rotas. La luz se volvió salmón y luego dorada mientras trabajábamos. Collins indicó a los estudiantes que recolectaran algunos racimos y hojas para tomar muestras antes del humo, pero que evitaran las enredaderas con etiquetas rosadas o naranjas porque habían sido tratadas con un aerosol de barrera experimental. Finalmente, con las muestras guardadas de forma segura en una hielera, Collins abrió las parrillas, quemó algunos pellets en el interior y observó cómo se extendía el humo. Metí la nariz por una grieta en una de las casas mientras se llenaba de una niebla acre: los gránulos estaban hechos a mano a partir de más de una docena de especies de pastizales locales, incluidas artemisa, hierba trampa y mostaza seca, todas recolectadas minuciosamente por los pasantes de verano.
Aunque el fuego ha sido el compañero constante de la humanidad y el vino probablemente sea anterior a la mayoría de las culturas, el vino contaminado por humo parece ser un fenómeno relativamente reciente. “La gente realmente no era consciente de ello, pero probablemente había sucedido”, me dijo Mango Parker, investigador científico del Instituto Australiano de Investigación del Vino. Me señaló una referencia en un libro de texto de enología italiano de 1892, que cita el “sabor ahumado” como un defecto potencial del vino; afortunadamente, “se encuentra más raramente en los vinos italianos que en los alemanes”.
